Milano 28 Gennaio – Soda e croccante fuori. Soffice, molto soffice, dentro. L’unica ricetta giusta è, e sarà sempre, quella napoletana. Ma la migliore pizza d’Europa, questa volta, l’ha sfornata Davide Falzone, un pizzaiolo di 
Fenegrò, in provincia di Como. A stabilirlo è stata la giuria del Campionato europeo della pizza. La manifestazione – organizzata dal pizzaiolo di Sesto San Giovanni Roberto Civiello – si è conclusa martedì sera all’Eurotaverna di Desio. Falzone è stato incoronato migliore pizzaiolo d’Europa. Ex aequo con Federico De Silvestri, di Verona. Uno ha trionfato nella categoria «gourmet», l’altro nella «pizza classica» e nella «pizza in pala». Ma il risultato non lascia spazio a dubbi: gli italiani hanno battuto tutti e il Belpaese continua a mantenere un primato assoluto nell’arte del «mangiare bene» e nel cibo di qualità. Davide Falzone e Federico Silvestri saranno i portabandiera dell’Italia al Campionato mondiale della pizza, in programma a Parma dall’11 al 13 aprile. Tre giorni in cui si daranno battaglia i 600 migliori pizzaioli del mondo. Ieri a Desio, a colpi di volteggi in aria di dischi di pizza, si sono sfidati i migliori pizzaioli d’Europa.
Le specialità
I 32 concorrenti, provenienti da Italia, Gran Bretagna, Svezia, Croazia, Svizzera e Polonia, si sono confrontati nelle specialità di pizza classica, pizza in teglia, pizza senza glutine, pizza napoletana, pizza in pala, pizza a due, pizza triathlon, pizzaiolo più veloce e pizza più larga. Tanti i concorrenti, ma due soli i vincitori. «Perché fare una ottima pizza – spiega Roberto Civiello – non è affatto facile: contano la qualità del pomodoro, la purezza dell’olio, la lentezza nella lievitazione dell’impasto, l’abilità nel fondere tutti questi ingredienti. E poi, naturalmente, tanta creatività e un pizzico di genio». La giuria era formata da campioni del mondo nel realizzare il piatto più amato del mondo. Seduti al tavolo c’erano Giulio Scialpi, pugliese, famoso per la sua «Contadina» a base di mozzarella, stracciatella, melanzana, caciocavallo, pangrattato con alici e burrata; Salvatore Lionello, napoletano, insuperabile nel cucinare la pizza vegana, o meglio «diversamente napoletana» preferisce dire lui; e Giuseppe La Polla, sardo, insuperabile nel sfornare pizze senza glutine. Tre «autorità» nel campo della pizza che ieri hanno messo sotto i denti 150 pizze diversissime tra loro. Alla fine, dopo 12 ore di serrata competizione, il verdetto.
premiati anche Marco Fuso, per la pizza più veloce (ha aperto 5 panetti di pizza in un minuto e 22 secondi) e la pizza più larga (diametro 1,6 metri) e Lorenzo Devolli per categoria pizza freestyle.
La «Rosa nera»
È figlio d’arte, Davide Falzone, 39 anni, vice campione del mondo già nel 2010: «Ho imparato l’arte di fare la pizza dai miei genitori, che avevano una pizzeria. In casa la pizza è una vera religione». Ieri ha presentato la pizza «Rosa nera»: una sofisticata ricetta gourmet con broccoli, cubetti di tonno in crosta, caffè arabico, sale nero di Cipro, scaglie di argento e, al centro, un bocciolo di rosa nera.
«La pizza è stata la mia passione fin da bambino – spiega Federico Silvestri, 41 anni, sposato con Mara e papà di Thomas e Aurora -. Mi sono diplomato in elettronica. Ma di sera ho studiato alla Scuola italiana per pizzaioli. Di giorno lavoravo, di sera mi esercitavo a fare pizze. Alla fine, la passione ha vinto: ed è diventato anche un lavoro». Un mestiere appassionante e
che lo ha portato lontano: «Sono arrivato secondo agli europei del 2013 e al concorso Alice Master Pizza quinto, superando altri 8400 pizzaioli». Ieri Federico Silvestri ha vinto con una pizza «con base bianca, mozzarella fiordilatte campana, ricoperta di bondola (una mortadella veneta), un pesto di pinoli e infine una spruzzata di valeriana e basilico».
La pizza è una «questione di vita» anche per Roberto Civiello, 42 anni, 25 anni trascorsi a sfornare pizze: «La prima l’ho cucinata in Basilicata, sotto l’ala di mio nonno. A 17 anni ho iniziato a lavorare in una pizzeria, come aiuto pizzaiolo. Poi per anni ho gestito due pizzerie a Monza. Sono diventato istruttore della Scuola nazionale per pizzaioli e oggi tengo corsi di pizza in tutto il mondo: Hong Kong, Stati Uniti, Singapore, Malesia». (Corriere Milano)
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