Milano 28 Gennaio – Da lei vanno a rifornirsi chef come Bottura, Berton, Alajmo, Andrea Provenzani del Liberty, Daniel Canzian e molti altri perché a Milano solo Francesca Giorgetti offre un assortimento così completo di spezie. Già avvicinandosi al portone del suo negozio-laboratorio in via Vittoria Colonna 11 (apertura al pubblico martedì e mercoledì dalle 10.30 alle 17) si è avvolti dagli effluvi esotici (www.tuttelespeziedelmondo.it, vendita online per ordini superiori ai 20 euro). «La collaborazione con gli chef è la parte più creativa e divertente del mio lavoro», racconta Francesca. «Qualche giorno fa un giovane cuoco è venuto a trovarmi, voleva realizzare un brodo che ricordasse una scogliera a picco sul mare: il gusto dell’oceano glielo davano le cozze mentre cercava un ingrediente che gli desse la nota muschiata, di sottobosco, ma non voleva utilizzare i funghi. Gli ho proposto una serie di cortecce tra cui il guaiaco, legno dell’America Centrale, e il calamo aromatico che per la precisione è un rizoma. Sono molto curiosa di assaggiare il risultato».
Camminando tra gli scaffali si incontrano peperoncini di ogni colore e provenienza (le varietà sono una quarantina e tra queste c’è anche il Carolina Reaper, vincitore del guinness dei primati come peperoncino più piccante al mondo), una ventina di differenti pepi che arrivano da India, Giappone, Africa, e poi curry, fave Tonka, ginepro, mirto, papavero, zenzero, vaniglia, cannella, mirra (sì quella dei Re Magi che altro non è se non una resina), barbabietola in polvere, lemongrass, genziana e chi più ne ha più ne metta. «La cosa che stupisce di più all’inizio è proprio la varietà di alcune spezie», spiega Francesca. «Un indiano, per esempio, sa fin da bambino che esistono molti tipi di cardamomo esattamente come un italiano sa che ci sono molte qualità diverse di mele».
Com’è nata l’idea di aprire un negozio interamente dedicato alle spezie? «Dalla constatazione che in Italia non esisteva nulla di simile e che c’era un’ampia domanda. Gli appassionati erano costretti a rivolgersi all’estero, nei Paesi d’origine delle spezie oppure in Paesi dal forte passato coloniale come Francia e Inghilterra». Francesca Giorgetti è una vera collezionista, si dedica anima e corpo alla ricerca di «pezzi rari» magari solo sentiti nominare attraverso un libro («dopo mesi di ricerche ho scoperto finalmente cos’è il malabatrum nominato in molti testi antichi, si tratta delle foglie di cannella!»), viaggiando in lungo e in largo diversi continenti perché «voglio solo prodotti di altissima qualità». Dal 20 febbraio Francesca terrà insieme al personal chef Paolo Pojano corsi di cucina al KukaLoft (www.kukaloft.com) di via Voghera con focus sull’uso delle spezie.
Silvia Icardi (Corriere)
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