Milano 17 Aprile – Caro e gustoso risotto con lo zafferano che qualifichi la cucina milanese..così vellutato, piacevole, saporito…Gianfranco Gandini pubblica su Il Giorno le origini del piatto forse più tradizionale di Milano, restituendoci uno spaccato di storia. Ne riportiamo l’articolo “Credo che sulla grammatica si siano analizzate alcune fra le principali regole. Per non appesantire troppo la lettura di questi Tòcch de Milan, la salteremo per alcune puntate, salvo che non venga di nuovo richiesta a furor di popolo. Oggi parleremo dell’origine del famoso «Risòtt cont el zaffran», il risotto con lo zafferano. Correva l’anno 1574 ed era già da circa duecento anni che la fabbrica del Duomo ferveva di lavoro. Per la sua realizzazione erano presenti a Milano una serie infinita di artigiani e di artisti, provenienti da ogni parte d’Europa molti dei quali alloggiavano alle spalle del Duomo in una vera e propria città di baracche e porticati.
In una di queste baracche viveva il maestro vetraio belga, certo Valerio Perfundavalle (Valerio di Fiandra), che era stato chiamato a Milano per realizzare alcune vetrate del Duomo, che avrebbero dovuto rappresentare episodi della vita di Sant’Elena. Valerio si era portato al seguito, oltre alla propria famiglia, alcuni dei suoi migliori discepoli, fra i quali uno in particolare, per la sua abilità nel dosare e mescolare i colori, ottenendo effetti veramente straordinari. Il segreto di questo bravo vetraio? Semplice, con molta maestria aggiungeva un tocco di zafferano nell’impasto già pronto dei colori. Per questa sua abitudine era soprannominato «Zafferano», tanto che il suo vero nome non lo ricordava più nessuno. Valerio di Fiandra, al corrente dell’abitudine del suo allievo, lo canzonava spesso dicendogli che questa sua abitudine l’avrebbe portato un giorno o l’altro a mettere lo zafferano anche nel risotto.
Si era nel settembre del 1574 quando la bellissima figlia del maestro Valerio convolò a nozze e qui, come succede spesso, si hanno due versioni. La prima vuole che «Zafferano», essendo innamorato della bella figlia del suo maestro e accecato dalla gelosia, per dispetto mise veramente lo zafferano nel risotto, presente fra le portate di nozze. La seconda versione vuole invece che Zafferano mettesse la spezia gialla solo per fare una sorpresa al suo maestro e alla figlia per le sue nozze, mettendo un po’ del suo consueto colore nel risotto. Che la verità sia l’una o l’altra sembra non aver avuto molta importanza, visto che, dapprima con titubanza, poi sempre con più convinzione, i commensali assaggiarono il riso con lo zafferano, facendone piazza pulita. Era così stata decretata la nascita del risotto giallo, el risòtt di milanes cont el zaffran che più tardi fu arricchito con l’òss bus.
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