Milano 10 Maggio – Agricoltori, grossisti, ristoratori compongono la filiera del cibo, che in questi giorni mette in vetrina il suo volto patinato di chef stellati, aperitivi e streetfood nella nuova Milano «mille eventi» che solo nell’ultimo mese è saltata dall’Arte al Cibo passando per il Design. Ma al di là dei brindisi e delle foto istituzionali, il settore rappresenta un’eccellenza nazionale, già prima dell’Expo. Tanto che Romano Prodi, dopo aver visto sfumare l’Ema nella corsa alle agenzie internazionali, ieri ha proposto di istituire qui l’Autorità mondiale dell’acqua. In attesa di sviluppi, ecco il quadro economico del settore. Sfogliando i dossier della Camera di commercio si scopre un giro di affari pari a 49 milioni di euro, prima città d’Italia. Il 15,5 per cento del fatturato nazionale, il 75 per cento di quello lombardo. Una cifra che, da sola, copre più della somma del business delle tre città che seguono Milano in classifica, vale a dire le «più gastronomiche» (almeno nell’immaginario collettivo) Verona, Roma e Napoli.
Leadership agricola incontrastata (12,5 milioni, contro gli 8 del Veronese), ancor più evidente nel commercio (34 milioni), ma meno marcata nella ristorazione (2,4 milioni contro i 2,3 di Roma). Numeri che raccontano di un settore con poche aziende agricole (quasi 3.500, un ottavo rispetto a Bari, un quarto rispetto a Roma, un terzo rispetto a Napoli) ma molto produttive. E infatti, anche nel complesso, al clamoroso primato di affari non corrispondono attività da record: con 30mila ditte, Milano è settima, dopo Roma, Napoli, Bari, Foggia, Salerno e Torino. Ragione per cui sorprende meno anche il dato sulla quota di attività di ristorazione (18mila su 30mila), vale a dire quasi il 60 per cento del totale, contro il 50 di Roma, dove però i ricavi dei ristoranti «pesano» per il 15 per cento sulla filiera locale rispetto al cinque per cento scarso di Milano, o il dieci per cento napoletano.
Metropoli è in testa alle classifiche nazionali anche a livello di lavoro, con 236mila addetti, per un due per cento di crescita, ben superiore alla media nazionale (più 0,1). Dal fronte artigiano, si registra un aumento del 10 per cento circa delle aziende della filiera gastronomica tra Milano, Monza e Brianza (da 4.200 a 4.600 imprese) per un 7,6 per cento di incremento solo in città contro il 18 brianzolo. Sotto la Madonnina, asporto e fast food contano per il 50 per cento della ristorazione. Spiega Marco Accornero, segretario generale Unione artigiani e nella giunta della Camera di commercio: «Milano si dimostra città specializzata nella ristorazione con maggiore concentrazione rispetto alle altre capitali turistiche del Paese. Grazie ad una offerta vasta tra tradizione e diverse culture».
Giacomo Valtolina (Corriere)
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