Il celeberrimo chef internazionale Carlo Cracco non si accontenta di un ristorante con bistrot annesso, ma decide di fare tripletta con il locale “Carlo e Camilla in Duomo”, situato in via Victor Hugo 4. La scelta della location non è niente affatto casuale, dal momento che in quella stessa posizione si trovava “Cracco Peck”, il ristorante dove Cracco ha lavorato dal 2001 al 2007.
L’apertura del nuovo bistrot, che avrà al suo interno anche un bar dove poter assaporare drinks o altre bevande, è fissata per Lunedì 13 Maggio.
Noi di MiTomorrow abbiamo avuto l’occasione di intervistare lo chef una settimana prima dell’apertura.
Partiamo dal principio. Che città hai trovato quando sei arrivato per la prima volta a Milano e cosa è cambiato in questi anni?
<<Sono arrivato a Milano negli anni ’80. Era l’epoca della “Milano da bere”. Veniva gente da ogni parte del mondo e si lavorava molto. In quel momento l’economia girava come una giostra. Poi con Tangentopoli il clima si è appesantito e per questo sono andato in Francia.
Nel 2000 sono tornato perchè credevo che Milano offrisse delle grandi opportunità. È stato un anno significativo. Tutto è ripartito da solo e noi siamo stati capaci di sfruttare quest’onda.
Offrire delle opportunità, è proprio nel DNA di questa città.>>
Che locale sarà il nuovo “Carlo e Camilla in Duomo”?
<<In questo ristorante ci sarà un cambiamento radicale. Abbiamo scelto di fare qualcosa di più casual. Non sarà un altro ristorante gastronomico, sarà più un bistrot. Il locale sarà poi tutto di nero, persino i bagni. Ci sarà anche il bar, a piano terra, adatto per diverse occasioni.>>
Quanto si spenderà?
<<Ci siamo dati un obiettivo molto ambizioso, ovvero quello di far mangiare bene con pochi soldi preservando la qualità. A pranzo sui 22 euro, a cena 60 euro. Una cifra più o meno accessibile da tutti.>>
Come ha vissuto la concorrenza lavorativa a Milano?
<<Quando nel 2000 sono tornato tutti mi dicevano che ero scemo. C’erano pochissimi ristoranti. Ma da lì tutto è ripartito e oggi tutta Italia è a Milano. La concorrenza esiste da sempre ma è un modo per spingere a fare sempre meglio. Il nostro obiettivo è quello di far chiudere più ristoranti possibili.>>
Il risotto e la cotoletta resteranno per sempre tra i piatti tradizionalidi Milano. È così?
“Il risotto e la cotoletta resteranno parte della tradizione milanese. Per sempre. Sono due piatti semplici che mangiano tutti, nessuno escluso: sono il timbro di Milano. Il risotto è l’identità della città. Le idee funzionano quando vengono apprezzate da chi le assaggia. Puoi essere bravissimo, ma se poi non c’è un riscontro resti solo bravo. Serve sostanza: un cuoco deve fare piatti che la gente possa ricordare per un anno, meglio se appartengono alla tradizione. Vogliamo spiccare, ma se non generiamo la voglia di tornare rischiamo di essere come gli altri. Va sempre aggiunto qualcosa nella cucina milanese come quella di tutto il mondo, altrimenti è come guardare la televisione”.
Hai mai pensato di aprire qualche locale in un’altra città italiana, per esempio Roma?
<<Aprire un ristorante nella capitale per me non è conveniente perchè non ha bisogno del turismo culinario che invece a Milano è un fattore trainante.
L’associazione “Milano-Cracco” è un binomio consolidato, fa scattare un collegamento nella mente del turista. Probabilmente non escluderei una località estiva, per esempio la Sardegna>>.
Quanto sono importanti le stelle Michelin?
<<Non mi interessano Ritengo che non siano un indice di valutazione su cui fare affidamento. Già che la guida dei migliori ristoranti sia stata inventata da un produttore di gomme dovrebbe lasciar pensare. Più che altro sono utili per una questione di visibilità. >>
Lo showcooking va ancora forte?
<<È ormai in crisi. Rispetto a qualche anno fa sono in calo del 40%. Il bum è stato nel 2010.
I ristoratori al giorno d’oggi non possono campare solo di cucina. Bisogna continuamente reinventarsi, altrimenti sei destinato a soccombere.>>
Che ristoranti ti senti di consigliare a Milano?
<<Innanzitutto WickyPriyan in corso Italia. Senza dubbio la cucina giapponese migliore di Milano. Per quanto riguarda la cucina italiana, suggerisco Giacomo in via Sottocorno e anche Enrico Bartolini all’interno del museo Mudec in zona Tortona. Ma la trattoria milanese per eccellenza è Masuelli in viale Umbria.>>
Andrea Curcio
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