Ci vuole un bel piatto, un bel pranzetto. Ma per chi e perché cucino? Cucinare racchiude tanti lati positivi, ha bisogno di concentrazione, curiosità, creatività. Nutrirci dobbiamo, se poi riusciamo a comporre una leccornia con le nostre mani è una soddisfazione e, se riesce bene, saranno appagati vista, olfatto e palato, buon aiuto per superare questi momenti.
Anche chi è solo, anche chi non è capace, può provare, così che a Pasqua invece di bresaola e rucola potrà regalare ai suoi cari o regalarsi un buon menu. Qualche lezione ci vuole. E da chi, se non da un grande Milanese, Gualtiero Marchesi, un innovatore, che ha saputo sdoganare la cucina della tradizione italiana, sino al suo avvento considerata cucina di tradizione, povera cenerentola della cucina d’oltralpe. Era il Dicembre 1986 quando gli venivano assegnate le 3 Stelle Michelin, che mai prima di allora erano state conferite a un cuoco italiano. In via Bonvesin de la Riva quel mezzogiorno c’era la stampa di tutto il mondo, televisioni comprese. Avevamo (allora ero il tutore dell’immagine del Maestro) chiamato il Comune, i vigili avevano chiuso la strada, un avvenimento straordinario, una rivincita per tutti i cuochi, per l’Italia, per Milano soprattutto. Perchè oltralpe il gusto era arrivato grazie a Caterina de’Medici e forse i francesi se l’erano dimenticato. La festa non era solo a Milano, in molte città i cuochi erano scesi in corteo al suono di coperchi, mestoli e padelle. Indimenticabile.
C’erano gli amatori e i detrattori, ma lui andava avanti e soprattutto insegnava.
Alla sua brigata sono cresciuti Carlo Cracco, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani. A chiunque volesse partecipare alla esclusiva “Scuola di Cucina per 12”, organizzata al Ristorante. Più avanti divenne Rettore di Alma, l’Università dei Cuochi di Colorno. Più di tutto credo gli sia piaciuto festeggiare nell’’87 i dieci anni della sua “nuova cucina” con un grande congresso dedicato agli studenti degli istituti alberghieri di mezza Italia, dove a cucinare erano i ragazzi del “Carlo Porta”, che timidi ed emozionati avevano fatto lezione con lui, accompagnati dal loro docente Claudio Sadler, che certo se ne ricorda ancora. Gualtiero ha scritto libri sull’alta cucina, ma anche ha raccolto e rivisitato le ricette della cucina regionale di tradizione e quelle della Grande Cucina Italiana, come l’ha chiamata. E grazie alla Fondazione Marchesi anche ora è possibile andare a lezione da lui, andando su Marchesi.tv . Tanti video, dove lo vedrete preparare, assistito da un giovane Oldani (le riprese sono del ‘90) piatti 
semplici o di media difficoltà, dove imparare, piccoli segreti e accorgimenti impensati, come l’idea di aggiungere alla salsa di pomodoro del succo di arancia per addolcirla, per la zuppa fredda di pomodoro .
Da provare per uno stuzzichino o un piatto unico sono gli spiedini di mozzarella, con fontina, gamberi e lamelle di tartufo nero di Norcia. Chissà se li troviamo di questi tempi e a che prezzo? Niente paura, Marchesi dice “sostituibili con delle olive nere, molto adatte per essere servite con la mozzarella”. Così come per l’insalata di seppioline, con fagioli bianchi e pomodori canditi, con serenità suggerisce, “se non trovate le seppioline fresche prendetele surgelate”. Non a caso si definiva “un cuoco libero senza pregiudizi”. Pomodori canditi? Che vuole dire? Significa disidratati, da imparare a fare. Preparazione semplice, da completare con il basilico fritto. Sin qui tre antipasti fra cui scegliere per comporre un menu di Pasqua. Nella prossima puntata primi e secondi piatti.
