di Orietta Colacicco
All’Alberete di Erbusco, in Franciacorta, per il pranzo di Pasqua del 2013 – era il 31 Marzo e il 19 dello stesso mese aveva compiuto 83 anni – Gualtiero Marchesi propone “un menu semplice e solenne”. Così riporta un’intervista su Mentelocale, una testata web.
Non faceva mai distinzioni fra grandi quotidiani e giornali locali, era sempre disponibile e la colazione per gli auguri di Natale con i giornalisti era appuntamento attesissimo. Invitavamo tutti, il grande Conduttore Romano Battaglia, o un giovane collaboratore delle Langhe, e tutti erano ben felici di degustare quel piatto unico ogni anno diverso, a base di cassoeula o di gran bollito misto alla Marchesi. Ma stiamo parlando di Pasqua, quello del 2013 “pensato per una festa in cui riunirsi” era un menu che prevedeva Uovo al caviale e capesante gratinate, Cappelletti, nella versione asciutta o in brodo ristretto di cappone, San Pietro arrosto, con contorno in umido di fave, piselli e cipollotti aromatizzati alla menta, Capretto al forno, carciofi spadellati. e per chiudere Dolce pasquale al cioccolato. Per la Pasqua del 2020 noi non possiamo riunirci e andare al ristorante, ma possiamo cimentarci, facendo magari una gara con amici e parenti, cucinando e scambiandoci foto. Nella precedente puntata di questa rubrica, la n. 1 di C come Cucinare, siamo già andati alle sue lezioni, pubblicate in video dalla Fondazione Marchesi su Marchesi.tv . Abbiamo scelto tre ricette da lui preparate con l’assistenza di un giovane Davide Oldani (siamo nel ‘90), adatte per un antipasto o uno stuzzichino, zuppa fredda di pomodoro, spiedini di mozzarella, insalata di seppioline, con fagioli bianchi e pomodori canditi,
Ora pensiamo a un primo e scegliamo un piatto semplicissimo, come piaceva al Maestro, trenette al pesto leggero e fagiolini che devono essere sottili, questo è il segreto, ma se non li trovate, vedrete come tagliarli in verticale. Potremmo poi, vista l’occasione pensare a una specialità regale, come il celeberrimo Riso, Oro e Zafferano, un piatto storico dell’81-82, famoso in tutto il mondo e molto copiato, tanto che la Fondazione pensava di brevettarlo. Tutti incuriositi volevano sapere se la foglia d’oro 24 carati era commestibile. Certo che sì, anche perché, a ripensarci, l’oro è molto usato in pasticceria per i confetti e la decorazione delle torte. E pare, dice Gualtiero, che “faccia bene ai dolori reumatici”. Forse è un po’ difficile trovare la foglia d’oro, specie di questi tempi, ed é relativamente costosa. Per questa domenica, e non sarà un ripiego, potremo comunque, sotto la guida di Davide Oldani, imparare a cucinare un classico riso allo zafferano, un vero risotto all’onda. Per il secondo ci vuole la tradizione dell’agnello. al forno con melanzane. Lo show cooking – come di dice adesso, allora era dimostrazione – di Davide Oldani inizia con la lavorazione del carré d’agnello, che scandisce in sequenza le operazioni per eliminare la paletta, disossare, pulire, incidere sino a formare le costolette.
Non facile, potete trovarle già preparate al supermercato o ordinarle a un buon macellaio vicino a casa o nei mercati rionali coperti, tutti aperti. Le melanzane non sono di stagione, meglio comprarle surgelate o sostituirle con delle zucchine, che ben si sposeranno con la menta in accompagnamento. Per finire, acquolina in bocca con uova alla neve, composta di albicocche e yogurt una delizia facile e d’effetto, cui far seguire una fetta di colomba e un assaggio di un buon uovo di cioccolato.
Ora a voi scegliere, ricordando che il menu, secondo il Maestro, va composto o “per armonia o per contrasto”, non ripetendo mai lo stesso ingrediente, ad eccezione di funghi e tartufi.
Meglio mettersi all’opera, così la nostra Pasqua sarà più lieta.
