La parola “gusto” evoca di norma l’esperienza dell’assaggio di un cioccolatino fondente, di un robusto vino rosso, di un arrosto perfettamente grigliato, di croccanti e calde patatine o di un fresco e cremoso gelato. Tuttavia l’esperienza percettiva che accompagna l’ingestione del cibo è più correttamente definita “sapore”. Il sapore comprende elementi combinati di sensazioni olfattive (es. odore retronasale), somatosensoriali (es. consistenza e temperatura) e gustative (il gusto vero e proprio) che accompagnano l’ingestione del cibo stesso. Il gusto si riferisce esclusivamente alle percezioni e ai comportamenti che sorgono quando i componenti chimici del cibo stimolano l’apparato gustativo della cavità orale, vale a dire le cellule dei recettori che si trovano all’interno delle papille gustative. La conseguente attività neurale dei nervi e delle aree del cervello legate alle percezioni gustative porta alla sensazione e alla percezione stessa. Negli esseri umani vi è un accordo generale sul fatto che l’attivazione del sistema del gusto si traduca nella percezione di cinque qualità gustative uniche, o gusti di base: dolce, acido, salato, amaro e umami. Recentemente si è aggiunto l’ “oleogusto” o gusto grasso. Il gusto gioca un ruolo fondamentale nell’alimentazione fornendo all’organismo una valutazione del valore nutritivo dell’alimento e/o della sua potenziale tossicità.
Anche se molto rimane sconosciuto, la nostra comprensione del sistema gustativo è cresciuta notevolmente negli ultimi 20 anni. Sappiamo oggi che il gusto gioca un ruolo cruciale in alcune malattie, come obesità, diabete e ipertensione. L’industria alimentare sta arricchendo costantemente il mercato con cibi gustosi ricchi di zuccheri, grassi e sale e spingendo comportamenti di dipendenza da cibi ipercalorici e molto gustosi, provocando conseguenze negative sul metabolismo e sulla salute. In effetti, il senso del gusto è strettamente legato al consumo edonistico e quindi fortemente connesso alle preferenze alimentari. L’associazione tra obesità e senso del gusto richiede certamente ulteriori ricerche, ma potrebbe essere un obiettivo promettente per la modulazione delle preferenze alimentari alla base dell’eccessiva assunzione di cibo.
MODERA
Dott.ssa Raffaella Cancello, nutrizionista, Centro Obesità e Laboratorio di Ricerca sulla Nutrizione e l’Obesità, Auxologico.
INTERVENGONO
- Dott.ssa Amelia Brunani, endocrinologa, Direttrice della U.O. Recupero e Riabilitazione Funzionale, Auxologico Piancavallo, La Fisiologia del Gusto;
- Prof.ssa Ella Pagliarini, docente del Laboratorio del gusto Università degli Studi di Milano, Come “misurare” il Gusto;
- Dott.ssa Cristina Proserpio, docente Laboratorio del gusto Università degli Studi di Milano, Come “misurare” il Gusto;
- Prof. Gianluca Castelnuovo, psicologo, Direttore del Servizio di Psicologia Clinica e Psicoterapia, Auxologico, La Psicologia del Gusto.
QUANDO
Mercoledì 8 febbraio 2023, alle ore 18.00
COME PARTECIPARE – EVENTO ONLINE
L’evento si svolge online. Lo streaming verrà trasmesso su questa pagina, sui canali YouTube, Linkedin e Facebook di Auxologico e sarà possibile rivederlo.
La partecipazione è gratuita e l’iscrizione è obbligatoria. Effettuata l’iscrizione, riceverete il link per seguire l’evento. Iscriviti
Istituto Auxologico Italiano Piazzale Brescia, 20 – 20149, Milano pressoffice@auxologico.it
Tel. 02/61911.2313 www.auxologico.it
AUXOLOGICO IRCCS: UNA FONDAZIONE PER LA RICERCA E LA CURA
Auxologico è una Fondazione che ha come proprie esclusive finalità la ricerca scientifica e l’attività di cura dei pazienti a livello ospedaliero e ambulatoriale. Fondato nel 1958, fin dal 1972 Auxologico è stato riconosciuto dal Ministero della Salute – e sempre confermato – come Istituto di ricovero e cura a carattere scientifico (IRCCS). Auxologico è presente in Lombardia, Piemonte, Roma e Romania con 20 strutture ospedaliere, poliambulatoriali e di ricerca che lavorano in stretta sinergia per offrire le migliori opzioni diagnostiche e le cure più appropriate a oltre 1 milione di pazienti che ogni anno si rivolgono con fiducia a Auxologico. Auxologico è una comunità di medici, ricercatori, tecnici, personale sanitario e amministrativo di oltre 2200 persone che ogni giorno mettono a disposizione il proprio impegno e la propria professionalità per la cura della persona. www.auxologico.it
Milano Post è edito dalla Società Editoriale Nuova Milano Post S.r.l.s , con sede in via Giambellino, 60-20147 Milano.
C.F/P.IVA 9296810964 R.E.A. MI – 2081845