Milano 26 Luglio – Ha appena ricevuto il premio speciale del Gambero Rosso per il trentennale di attività. Che, guarda caso, corrispondono ai (primi) 60 anni di età. Doppio compleanno per Claudio Sadler – comandante di lungo corso – e quindi auguri doppi. Comandante come si conviene a chi è cresciuto sull’acqua dei Navigli, vicino o poco lontano. “Una trentina di anni fa erano quelli del mio cuore, di grande fascino e bohemiens – spiega – oggi mi piacerebbe avere uno spazio in centro, per catturare quel mercato “fashionista” che non viene a trovarmi solo per la posizione, a differenza dei gourmet.”. Ha iniziato sulla Ripa di Porta Ticinese all’Osteria di Porta Cicca, nel 1986: erano i tempi del Marchesi in via Bonvesin della Riva e di Santin all’Antica Osteria del Ponte. Cinque anni dopo la prima stella Michelin per una cucina ‘moderna in evoluzione’, studiata a lungo e disegnata – con i pastelli, ieri come oggi – prima di testarla ai fornelli. Nel 1995, il trasloco in via Troilo dove nel 2002 arriva la seconda stella Michelin. Terzo trasloco, sul Naviglio Pavese, nel 2007: a fianco del ristorante gourmet c’è un secondo locale, Chic ‘n Quick-Trattoria Moderna. Uno dei migliori bistrot italiani, anche se a Sadler il termine non piace troppo. “L’ho chiamata così perché vuole sottolineare le caratteristiche della cucina, italiana, e dell’evoluzione nel menu rispetto all’osteria” sostiene e tutto sommato ha ragione, come ci si accorge leggendo la carta.
Dalla scuola allo “sdoganamento” della birra nell’alta cucina
Del resto, il cuoco milanese aveva anticipato il concetto, a metà degli anni ’90, con il Sadler Wine & Food, in via Monte Rosa, sempre a Milano. Ma è stato precursore pure dell’Italia in Oriente, con un locale a Tokyo nel ’96 e uno a Pechino nel 2008 come del banqueting, che segue con attenzione da un ventennio. Scrive bene – i sette libri di cucina sono un must per appassionati e addetti ai lavori – ed è ancora più bravo a insegnare. Sia ai cuochi in carriera sia ai dilettanti che affollano i corsi della sua scuola. “E’ un bel mondo, quello dell’insegnamento: tiene allenata la mente perché prima di insegnare, devi imparare a insegnare” spiega. Non ha preclusioni: è stato tra i pionieri dell’abbinamento birra-alta cucina e ha ‘progettato’ panini per una famosa catena. “Quando mi propongono cose semplici, che capisco subito e mi piacciono, parto e non mi preoccupo se la cosa ha un iter molto lungo”. Negli ultimi anni, ha deciso che era tempo di farsi vedere di più e darsi da fare per la categoria ed eccolo presidente de Le Soste, l’associazioni dei ristoranti top. Alcuni dei soci li conosce dai tempi in cui è stato fra i fondatori di JRE, i Jeunes Restaurateurs.
La rilettura delle ricette del passato
La cucina di Sadler ha attraversato felicemente 30 anni di storia: piatti quasi totalmente realizzati con prodotti italiani, senza fissarsi su quelli lombardi (fermo restando che il risotto alla milanese e la costoletta si collocano nella zona alta della classifica), interpretati in chiave sempre più leggera e raffinata. “E mi sono rimesso a fare le ricette degli anni ’80 e ’90, con un tocco diverso, scoprendo che sono più che mai attuali” racconta lo chef. Nella nostra gallery, ci sono i dieci piatti più rappresentativi della storia sadleriana. Che per certi versi, sembra aver iniziato un secondo tempo più interessante del primo, viste le mille attività da seguire e quelle che arriveranno. “Ma essere il “direttore” del meccanismo è una rottura bestiale: se potessi scegliere, tornerei subito a fare il cuoco” sottolinea Sadler. Ci si rivede tra dieci anni, allora, per il prossimo check.
Maurizio Bertera (Il Sole 24 Ore)
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